Alberto Landgraf: Vom Physikstudenten zum Sternekoch | Oteque, Rio de Janeiro

Alberto Landgraf Ein "Britsilianer" in Rio de Janeiro

Alberto Landgraf, stammend aus dem ländlichen Süd-Brasilien, ist ein brillanter Student, der zu dem Schluss kommt, dass ein Leben in der akademischen Welt nichts für ihn ist. Er bricht sein Studium ab, um etwas von der Welt zu sehen und reist in die Schweiz, Deutschland und Frankreich, bevor er sich in London niederlässt, wo die Küchentüren aufschwingen und er sich in die Gastronomie verliebt. Alberto begann seine kulinarischen Erfahrungen in einem Pub im Zentrum von London und stieg schnell in renommierten Restaurants auf, mit Chefköchen wie Neville Campbell, Tom Aiken und Gordon Ramsay, bei denen er sein Wissen vertiefte und seine Techniken verfeinerte. Heute leitet er das Oteque in Rio de Janeiro, ein Muss für Einheimische und Touristen, die nach Zutaten wie Schweinehals, Austern und Sardinen suchen, die mit größtem Respekt behandelt werden. Oft sind es scheinbar einfache und sensationelle Gerichte, die vor Geschmack strotzen. Wir setzen uns an den Tisch für ein Gespräch mit dem Chefkoch, dessen doppelt ausgezeichnetes Restaurant weit über die brasilianischen Landesgrenzen hinaus Anerkennung findet. Geboren und aufgewachsen in Paraná, dem südlichsten Kaffeeanbaugebiet der Welt, war der junge Alberto ein begeisterter Leser, ein Geschichtsliebhaber, der die Welt bereiste, indem er Bücher über Churchill, das alte Ägypten und die europäischen Kriege verschlang. Seine Mutter, eine Englischlehrerin, hatte ihm auch die Sprache beigebracht und als die Zeit reif war, war er gut ausgerüstet, um zu reisen und bereit, in die britische Kultur einzutauchen: in einen Pub zu gehen, das Kreuzworträtsel der Times zu lösen und in der Fußballliga zu spielen. „Ich war ein sehr nerdiges Kind, das Physik und Mysterien liebte. Und obwohl meine Familie Bauern waren und ich eine Verbindung zum Essen hatte, kannte ich in meinem zwanzigsten Lebensjahr nur die Gerichte meiner Mutter und Churrascaria (Barbecue)”. Obwohl er in einer japanisch-deutschen Familie geboren wurde (die japanische Gemeinschaft in Brasilien ist die größte außerhalb Japans), erreichten diese Esskulturen in seiner Jugend nie seinen Gaumen. Seine Mutter machte hauptsächlich Eintopfgerichte mit Hühnchen, saftig gebratene Hühnerflügel mit frischem Oregano und Empadinhas (herzhafte Rindfleischpasteten). Alberto war ein brillanter Student, der akademisch zwei Jahre über sich hinauswuchs und den Großteil seines Physikstudiums an der UEM State University von Maringá in Paraná abschloss, aber kurz vor seinem Abschluss abbrach. „Ich habe erkannt, dass es eine Sache ist, Physik zu lieben, aber daraus eine Karriere zu machen, ist etwas anderes. Es ist wie bei Leuten, die gerne zu Hause kochen und dann ein Restaurant eröffnen wollen, aber keine Ahnung davon haben, dass es ein verdammt harter Job ist. Ich erzählte meinen Eltern, dass ich das falsche Studium gewählt hatte und eine Weile reisen würde."

Die Seele von London

Albertos erste Station war die Schweiz, um einen Online-Freund und Mit-Fan von Heavy Metal zu besuchen. Von dort aus machte er einen Abstecher zum Eiffelturm und setzte seine Reise nach London fort, da seine Eltern dort Freunde hatten. Einer davon war ein Pfarrer und Philosoph. "Er war sehr wichtig, um mir bei meinem Prozess der Seelenbildung zu helfen." Der Pfarrer riet Alberto, nicht in das kleine Dorf zurückzukehren, aus dem er stammte, sondern besser im vielfältigen London zu bleiben. "Er hatte recht und ich blieb. Die Stadt hatte einen enormen Einfluss auf die Food-Szene und ist heute die beste europäische Hauptstadt aufgrund ihrer Vielfalt und der Tatsache, dass britische Köche diese zu nutzen begonnen haben.

" Wie jeder europäische Koch nach dem Brexit weiß, ist es nicht einfach, eine britische Aufenthaltserlaubnis zu bekommen, aber eine Reihe glücklicher Umstände ermöglichten es Alberto, schnell auf eigenen Beinen zu stehen. Durch die Einschreibung in einen Kunstgeschichte-Kurs, der mehr ein Buchclub war, erhielt er ein Studentenvisum, während ein Studienkollege, Cafébesitzer Lawrence, ihn einlud, in seinem Sonntagsfußballteam zu spielen. Ein paar Monate später erhielt Alberto einen Anruf: Sein Vater wollte, dass er nach Brasilien zurückkehrte. Nach einem letzten Spiel und einer letzten Runde im Pub sagte Lawrence zu dem jungen Mann, der in seinem Leben noch nie ein Ei gebraten hatte: "Du würdest ein verdammt guter Koch sein. Erstens: wenn du lernst, wie man einen Fisch ausnimmt, wie man ein Steak brät und einen guten Risotto zubereitet, wirst du nie ohne Arbeit sein. Zweitens: du hast starke Führungsqualitäten, denn unser Fußballteam war ein Chaos und innerhalb von zwei Wochen hattest du alle auf einen Nenner gebracht, deine Führungsqualitäten sind instinktiv und eine Küche braucht jemanden, der den Takt vorgibt. Wenn du deine Geschmacksknospen schulst und irgendwo ein guter Koch wirst, kannst du ein gutes Leben in England haben. Und drittens: wenn du deine kreative Seite nutzt, da du dich mit Kunst und Physik beschäftigst, und deinen eigenen Stil entwickelst, könntest du vielleicht eines Tages international ausgezeichnet werden. "Natürlich hatte ich zu diesem Zeitpunkt noch nie von irgendeiner Auszeichnung gehört", erinnert er sich. Lawrence gab Alberto einen Teilzeitjob in der Küche des The Contented Vine.

Lebensabschnitt

Als Alberto am nächsten Tag in der Kneipe ankam, war seine erste Aufgabe das Schneiden von Pilzen, wobei er sich bereits beim dritten in den Finger schnitt. Lawrence brachte ihm bei, wie man Gemüse blanchiert und Kartoffeln püriert. Er gab ihm Tipps, wo er am besten essen konnte und Alberto besuchte an seinen freien Tagen Allen's in Mayfair, den ältesten Metzger Londons, der auch die Königin belieferte, oder den Fischhändler und sammelte so viel Wissen wie möglich. Zehn Monate später hatte Lawrence sowohl gute als auch schlechte Nachrichten. "Mein Einstiegsgehalt lag bei 3,45 Pfund pro Stunde, was später auf 5,15 Pfund erhöht wurde. Wenn man das Trinkgeld mit einberechnete, war ich verdammt reich! Dann entließ mich Lawrence. Das war die schlechte Nachricht. Die gute Nachricht war, dass ich am nächsten Tag um 7 Uhr im Blakes Hotel anfangen würde und Lawrences Firma meine Kochschule bezahlen würde, damit ich mein Visum behalten konnte." So begann die nächste Phase von Albertos Ausbildung. Lawrence war Albertos Mentor, aber es war Neville Campbell in South Kensington's Blakes, der ihn auf die nächste Stufe hob. Es war eine Feuertaufe. "Ich sah all die Köche in ihren perfekt gebügelten Kochjacken, jeder war synchronisiert und zum ersten Mal roch ich den Duft von Foie Gras. Der Witz an meinem ersten Tag war, dass ich eine Kiste Paprika schneiden musste, aber niemand hatte mir gesagt, dass ich danach meine Hände waschen sollte. Trotz des Schmerzes, der nicht wegging, nachdem ich auf die Toilette gegangen war, rief ich an diesem Tag meinen Vater in Brasilien an: 'Ich glaube, ich habe gefunden, was ich für den Rest meines Lebens tun will - ich will Koch werden'. Seine Antwort war kurz und bündig: 'Solange du glücklich bist und deine Rechnungen bezahlen kannst'. Neville nahm mich mit zu Obst- und Gemüselieferanten und zu Obstgärten, denn ich hatte in meinem Leben noch nie einen Apfelbaum gesehen. Ich durfte mitkommen, um auf privaten Veranstaltungen auf Schiffen oder bei Anouska Hempel, der Besitzerin von Blakes, zu kochen."

Das nächste Kapitel

Alberto wurde entlassen, weil er eine Pfanne auf einen Kollegen geworfen hatte. Seine nächste Stelle war als Souschef bei Tom Aikens, der damals als "bad boy" galt und ein Comeback feierte, nachdem er einen Kollegen in Brand gesetzt hatte. "Tom hat ein Superstar-Team zusammengestellt: Der walisische Patissier Elwyn Boyles, Aiden Byrne, Isaac McHale vom The Clove Club, und natürlich Tom, der verrückt war. Dort habe ich auch James Lowe kennengelernt. Ein Restaurant zu eröffnen ist nicht etwas, das man jeden Tag tut, und ich habe dabei enorm viel gelernt: Als ich meine beiden Restaurants in Brasilien eröffnete, wusste ich dank Tom, wie man es macht." Von dort aus wechselte Alberto zu Gordon Ramsay, aber nicht für lange. "Bei Tom Aikens war die Umgebung innovativ und voller Adrenalin. Bei Ramsay machte ich repetitive Arbeit. Zu der Zeit war Ramsay damit beschäftigt, sein Restaurant im Claridge's Hotel zu eröffnen und war kaum in der Küche. Ich wollte, dass Gordon mir Aufgaben gibt und nicht irgendein Souschef, also bin ich gegangen." Während er im Redmond's in Richmond arbeitete, erfuhr Alberto, dass sein Vater an Prostatakrebs erkrankt war. Er packte fast von einem Tag auf den anderen seine Sachen und kehrte zum ersten Mal in sechs Jahren nach Brasilien zurück, nahm sich etwas Zeit, um bei seiner Familie zu sein und stellte fest, dass die kulinarische Explosion, die er in London erlebt hatte, auch in der kulinarischen Szene seines Heimatlandes stattfand und wartete seine Zeit ab. "Ich begann, Fernsehköche zu beobachten und fühlte, dass ich besser war als sie und dass, wenn ich die richtigen Schritte machen könnte, ich einen Investor finden könnte. 2008 und 2009 machte ich einige private Beratungsarbeiten und arbeitete als Führungskraft für ein großes Lebensmittelunternehmen, was mir einige großartige Verbindungen einbrachte. Ich traf meine ersten Geschäftspartner und 2010 eröffnete ich das Epice im Viertel Jardim Paulista.

Es schuf eine verdammte Explosion in São Paulo. Alex (Atala) stand zu der Zeit an der Spitze, Mani und Mocoto waren im Aufschwung und dann kam ich, ein Rebell mit britischer Energie, ein 'Britszilianer' sozusagen." Die Kritiker liebten ihn, ebenso das Publikum, das sowohl das preiswerte Mittagsmenü als auch das Abendmenü von Epice probieren wollte. Im ersten Jahr gewann er 20 Auszeichnungen: Offenbarung, bester Chef, bestes Restaurant, beste Eröffnung,..., Alberto war der neue Liebling der Esskultur von São Paulo. Aber es lief nicht alles glatt. "Am Anfang konnte ich nicht gut mit Neid umgehen. Epice lief gut, ich verdiente Geld, war der König von São Paulo und ging mit allen Mädchen ins Bett. Aber 2013 wurde bei meiner Mutter Lungenkrebs diagnostiziert. Wir sollten noch drei Jahre zusammen haben, aber im März 2015 starb sie, das hat mich zerstört. Meine Mutter war die wichtigste Person in meinem Leben. Und der alte Alberto existiert nicht mehr. Ich bin immer noch entschlossen und wenn ich mir etwas in den Kopf setze, dann mache ich es." Alberto schloss das Epice, zog mit seiner damaligen Frau nach Rio de Janeiro und nahm sich zwei Jahre Auszeit. Einen Teil seiner Sabbatzeit verbrachte er in Japan, um seine Wurzeln kennenzulernen. "Ich musste lernen, geduldig zu sein und kehrte als ein anderer Mensch nach Brasilien zurück, nachdem ich zwei Jahre an mir gearbeitet hatte. Ich kanalisiere jetzt meine rohe Energie auf eine gute Weise und lasse schlechte Dinge nicht mehr geschehen, obwohl das Ego und der Wettbewerbsgeist noch immer da sind." Seit der Eröffnung im Jahr 2018 hat Oteque Rio auf die Karte des guten Essens gesetzt, ein sexy Restaurant im angesagten Viertel Botafogo, mit offener Küche, einem Chef's Table für sechs Personen, einer Cocktailbar, einer exzellenten Weinkarte und einem vielfältigen Team. "Es geht nicht nur um das Essen. Die Leute denken, dass Alberto kocht und natürlich kann ich das! Aber was viele Leute nicht realisieren, ist die Bedeutung meines Teams. Das Team besteht zu 50% aus Frauen und 50% davon sind Menschen aus der Gemeinschaft der Favelas (Slums). Ich brauche Leute, die gerne hier arbeiten. Oteque muss eine Mischung sein, jugendlich, voller Energie und immer voll. Ein Test war nach der Pandemie, denn statt schließen zu müssen oder zu kämpfen, sind wir aufgeblüht. Oteque ist cool. Es ist nicht nur ein Restaurant, sondern eine Lebensart. Ich behandle mein Personal gut, sie nehmen an Barista-Kursen teil, reisen zu Kaffeeplantagen, treffen Winzer und nehmen Englischunterricht. Ich miete eine Wohnung gegenüber von Oteque, wo meine Mitarbeiter übernachten können, wenn sie spät fertig sind und die Praktikanten dort wohnen können. Das ist Oteque. Die wichtigste Lektion, die ich gelernt habe, ist, dass wir nicht nur Essen und Trinken verkaufen, sondern dass es um Menschen geht, von Gästen über Lieferanten bis hin zu Personal und Medien. Das ist ein verdammtes Restaurant. Ich werde die Welt nicht retten oder Geschichten erzählen. Das Allerwichtigste ist, nett zu meinem Personal zu sein und Mitarbeiter zu haben, die gerne für mich arbeiten. Man muss einfach ein guter Mensch sein."

Baroa Kartoffel

ZUTATEN: Kartoffeln, Butter, Meersalz, dünne Scheiben Pancetta oder Copa, schwarzer Wintertrüffel. Für die Paranuss-Creme: 300 g Paranussmilch, 300 g Wasser, 100 g Öl. Für das Champignon-Vinaigrette: 200 g Champignons de Paris, 1/2 Zwiebel, Thymian, Salz, Olivenöl, Balsamico-Essig.

Bestreichen Sie Aluminiumfolie mit Butter und streuen Sie etwas Meersalz darauf. Legen Sie die Kartoffel darauf, falten Sie sie zu und garen Sie sie 45 Minuten in einem 160°C heißen Ofen. Lassen Sie sie abkühlen und schneiden Sie sie der Länge nach durch. Mischen Sie für die Creme die Zutaten zu einer cremigen Konsistenz. Schneiden Sie die Pilze und die Zwiebel in Brunoise und hacken Sie den Thymian, braten Sie sie in Olivenöl bis sie goldgelb sind, geben Sie sie in einen Topf, übergießen Sie sie mit Olivenöl und lassen Sie sie 3 Tage ruhen. Mixen Sie alles, aber achten Sie darauf, dass es keine reine Paste wird. Schmecken Sie es mit Salz und Balsamico-Essig ab. Erwärmen Sie die Kartoffel und legen Sie sie auf einen vorgewärmten Teller. Löffeln Sie die Creme darauf und beträufeln Sie sie mit dem Vinaigrette. Legen Sie dünne Scheiben Pancetta oder Copa und Scheiben von rohen Pilzen darauf und hobeln Sie den Wintertrüffel darüber.

Sauer-süße Sardine / rohe Foie Gras

ZUTATEN: filetierte Sardinen, 220 g Salz, 160 g Zucker, Zitronenschale, 100 g Wasser, 100 g weißer Essig, Wacholderbeeren, Brioche, Butter, Scheiben von Foie Gras.

Pökeln Sie die filetierten Sardinen 2 Stunden in 200 g Salz, 150 g Zucker und der Zitronenschale. Spülen Sie die Filets sauber und kontrollieren Sie auf eventuell vorhandene Gräten. Mischen Sie den Rest des Zuckers und des Salzes, das Wasser und den Essig und marinieren Sie die Sardinen darin 30 Minuten lang. Toasten Sie die Brioche in einer heißen Pfanne mit Butter. Würzen Sie die Foie Gras mit Wacholderbeeren und Salz. Schneiden Sie die Brioche, die Sardine und die Foie Gras auf die gleiche Größe und legen Sie sie übereinander, beginnend mit der Brioche, dann der Foie Gras und zuletzt der Sardine.

Eis aus Paranüssen

ZUTATEN: 600 g Wasser, 65 g Zucker, 30 g Glucose, 30 g Maltodextrin, 17 g Salz, 600 g Paranüsse, 600 g Eiswürfel.

Blanchieren Sie die Nüsse 5 mal. Mixen Sie die Milch, die Glucose, Maltodextrin und das Salz 2 Minuten in einem Thermomix. Fügen Sie die Nüsse hinzu und mixen Sie weitere 10 Minuten. Fügen Sie das Eis hinzu, mixen Sie weitere 5 Minuten und sieben Sie es durch. Frieren Sie es in Pacojet-Bechern ein und bearbeiten Sie es in einem Pacojet (eine Art Hochgeschwindigkeitsmixer, der zur Herstellung von Glacee oder Sorbets verwendet wird).

©culinaire Saisonnier