Hans van Wolde: Ein Blick auf das gastronomische Projekt von Brut 172

Es ist vielleicht das meist diskutierte Projekt der niederländischen Gastronomie seit Cas Spijkers einst sein Swaen ins Leben rief.

In der hügeligen Limburger Landschaft finden wir das Dörfchen Reijmerstok, nur einen Katzensprung von der belgischen Grenze und einen Hauch entfernt vom mondänen Maastricht. Hans van Wolde ist der Küchenchef, der hier seinen Traum von Ruhe, Kontakt mit seiner Umgebung und einem natürlichen Restaurantambiente verwirklichte und es Brut 172 nannte. Das Gebäude fügt sich mühelos in die dörfliche Oase ein, doch sobald man die Schwelle überschreitet, wird man von einer warmen Decke aus sorgfältig ausgewählten Materialien umhüllt. Es ist offen, der Blick schweift jede Minute zu etwas Neuem und wir fühlen uns sofort zu Hause. Das Restaurant bietet etwa 40 Sitzplätze und befindet sich im 2. Stock, wobei uns auffällt, dass jeder Tisch einen Blick auf die offene Küche hat. Auf diese Weise werden die Gäste Teil von Hans' Botschaft. Das Restaurant ist mit vielen Holzakzenten gestaltet und durch eine Art mit Moos bedeckter Puppen hoch oben auf den Balken wird die Natur ins Innere geholt.

Herz an zwei Orten

Hans wurde in Rotterdam geboren und ist dort aufgewachsen, verlor aber letztendlich sein Herz an Maastricht. In seiner Familie gab es keine Verbindungen zur Gastronomie. Die Mutter war Hausfrau und der Vater hatte eine Musikschule. "Ich wollte immer wie mein Vater Musiker werden, habe es aber nie vollendet. Ich habe nie etwas mit Musik abgeschlossen. Ich verlor oft zwischendurch das Interesse an einem Instrument, obwohl ich musikalisch bin. Ich habe sogar eine Zeit lang Schlagzeug gespielt. Schließlich wurde es doch die Gastronomie. Lernen war auch nicht so mein Ding, aber ich wusste sicher, dass ich unbedingt auf die Hotelfachschule wollte. Ich besuchte einige Berufsschulen, wurde aber immer vorzeitig entfernt. Schließlich kam ich auf die Hotelfachschule Zomerhof in Rotterdam, wie ich es mir gewünscht hatte, und fühlte mich sehr wohl. Ein Diplom habe ich leider nicht, weil Französisch und Deutsch mir nicht so lagen. Aber ich hatte so gute Noten in allem, was mit Gastronomie zu tun hatte, dass ich trotzdem in das Lehrlingssystem einsteigen durfte. Ich wurde der best abschließende Schüler in Südholland. Die Ausbildung dauerte vier Jahre, ich machte es jedoch in zwei Jahren, weil dort meine Interessen lagen." Seine Praktika waren nicht an den außergewöhnlichsten Orten, aber schließlich landete er bei seinem jetzigen sehr guten Freund Herman den Blijker. "Dort habe ich viel gelernt. Herman hat eine echte Produktküche und zeigte mir alles. Dort kam ich auch in Kontakt mit Piet van de Bergh vom MRIJ-Rind, unglaublich. Danach musste ich noch kurz zum Militär, arbeitete in der Mannschafts- und Offiziersküche und hatte eine tolle Zeit. Anschließend kehrte ich zum Elyssee in Rotterdam zurück und sollte die Küche von Herman übernehmen, als er ging, aber ich tat es nicht. Ich ging zu Corona mit Kranenborg und dann Pieter de Ronde und meine Karriere nahm Fahrt auf." Herman war es, der Hans auf den richtigen Weg brachte und ihm alles zeigte und schmecken ließ. Diese Prinzipien überträgt er nun auch auf seinen Sohn. "Ich möchte ihm gerne beibringen, gutes Essen zu genießen. Ich durfte es früher nicht, wollte es aber, aber es war bei uns zu Hause nicht drin. Herman änderte das. Damals fand ich ihn echt heftig und bekam auch ein paar Klapse von ihm. Er fühlte sich wie ein Vater für mich, weil mein echter Vater schon früh aus meinem Leben verschwand. Diese Gefühle sind noch da und er steht mir immer noch mit Rat zur Seite, wenn nötig. Kochtechnisch ist er natürlich keine kreative Seele, hatte aber eine sehr leckere und reiche Küche."

Auf dem richtigen Weg

In Corona lernte er wirklich in einer Brigade von 18 Mann zu kochen. Dort gab es nicht nur einen van Wolde, sondern 18, und er lernte sich wirklich abzuheben. Es war eine großartige Zeit, aber eine militaristische Küche, in der Robert Kranenborg wie ein Louis van Gaal herrschte. Viel Ellbogeneinsatz, wie es sich die Jugend heute nicht vorstellen kann. "Ich brauchte das nicht wirklich, aber es war eben da. In dieser Zeit lernte ich eine Frau kennen, mit dem ich Pläne machte, nach Frankreich zu ziehen, um zu leben und zu arbeiten. Aber das änderte sich alles. Ich ging mit meinem Mädchen durch Maastricht und begegnete dort Pedro Kools, mit dem ich schon früher zusammengearbeitet hatte. Seine Frau, Margo, war Souschefin bei Toine Hermsen, wir gingen dort zum Mittagessen und ich war begeistert. Twan machte damals alles anders, besonderes Geschirr, besondere Gerichte, es war eine warme Decke. Twan zeigte mir die andere Seite der Gastronomie, und ich kam näher zu mir selbst und wurde mit mir selbst komfortabel." Es war eine Zeit, in der bereits dicke Langusten, Froschschenkel und Artischocken aus Brüssel kamen, und er machte sich einen Namen. Und wurde schließlich Küchenchef. "Es war eine besondere Zeit, und ich bekam alle Chancen. Twan wurde jedoch in dieser Zeit krank, wie vielleicht jeder weiß, und ich tat mein Bestes mit dem Team, um Twans Vision den Gästen zu vermitteln. Es gab jedoch auch enttäuschende Momente, und ich möchte, dass du das auch aufschreibst. Ich wollte die Küche stärker strukturieren, es war notwendig, und ich ging zum Tisch und machte den Gästen einen Vorschlag für ein Menü. Gerichte von Toine mit einer kleinen minimalen Note von uns. Das lief wie am Schnürchen, bis zu dem Abend, an dem Emanuel Mertens, einer der besten Freunde von Toine, zum Essen kam. Er blätterte durch die Karte, entschied sich aber letztendlich für den Vorschlag, den wir gemacht hatten. Wir arbeiteten wie verrückt in dieser Küche, er aß gut und am Ende des Abends erkundigten wir uns natürlich, wie es gewesen war. Nebenbei fragte er auch, ob ich bei ihm arbeiten wollte, aber ich sagte ihm, dass ich sehr glücklich sei, wo ich war, aber vielleicht würde uns ein späterer Zeitpunkt zusammenbringen. Ich ging mit einem großartigen Gefühl ins Bett, aber am nächsten Tag rief ich Toine an und er sagte mir, dass er wirklich wütend war, weil Emanuel noch nie so schlecht gegessen hatte. Ich war stinksauer und entwickelte dadurch eine echte Abneigung gegen die Arroganz, wie sie Emanuel ausstrahlte."

Unverstanden?

Unverstanden ist ein Begriff, der oft in einem Satz mit Hans genannt wird, aber nicht etwas, mit dem er sich identifiziert. Aber dazu später mehr. "Bei Toine machten wir wirklich Comfort Food, aber die Organisation der Küche stimmte nicht ganz. Wir mussten dort so hart arbeiten, aber es gab nie etwas Extra. Ich war blind für alles und konnte in dieser Krankheitsphase von Toine eigentlich auch nicht führen. Ich war jung, ich war 23 Jahre alt und dachte nur daran, die Mise en Place fertig zu bekommen. Wir haben uns alle total abgerackert. Ich wohnte in der Straße bei Toine, hatte inzwischen Danielle getroffen, aber war so beschäftigt mit der Arbeit, dass ich keine Zeit hatte, sie zu heiraten. Wir hatten wirklich viel Spaß zusammen, das Geschäft lief wie geschmiert, sah schick aus, aber der Traum von einem eigenen Geschäft leuchtete auf. Zusammen mit Danielle eröffneten wir unser erstes Restaurant in der Havenstraat und sechs Monate später kam die erste Auszeichnung, ich dachte, ich werde verrückt." Maastricht war bereit für eine neue Art des Kochens und Hans war derjenige, der das brachte. "Ich machte dort andere Dinge und kreierte zum Beispiel Kartoffelsuppe mit Austerneis und Tarte Tatin aus Chicorée mit Hummer. Das kam alles aus mir selbst, es passierte einfach. Ich denke, wir hatten mit Jonnie Boer und Sergio Herman eine Art Wettbewerb und wollten und machten immer mehr. Mit Beluga standen wir oft bei bestimmten Dingen und Entwicklungen ganz vorne. Ob es nun um eine Nichtraucherpolitik im Restaurant ging, hippere Kleidung für das Servicepersonal oder Gäste an Tischen ohne Tischdecken essen zu lassen, wir waren oft die Ersten. Es wurde viel über uns gesprochen, es war eine Zeit mit viel Alkohol, manchmal Drogen und etwas Rock & Roll, aber lassen Sie mich das sagen. Trotz der Geschichten, die kursierten, bin ich während meiner Ehe nie fremdgegangen. Ich habe überall mitgemacht, aber bin nie über die Grenze gegangen."

Besser über dich reden als…

Hans ist sehr zugänglich und kontaktfreudig, und oft wurden Geschichten über ihn in den Raum geworfen. Ob es nun darum ging, dass er in seiner eigenen Küche bei Toine Hermsen kochte, übermäßig trank oder fremdging. "Schau, ich bin immer Gastgeber und mache dabei bei niemandem einen Unterschied. Es wird zweifellos oft missverstanden, aber das ist dann eben so, ich weiß, wie und wer ich bin. Ich lebe für meinen Beruf und möchte das Höchste und Beste aus mir und meinem Team herausholen, das ist alles. Ich möchte etwas hinterlassen und wenn ich in 10 Jahren aufhöre, möchte ich zufrieden zurückblicken. Wir streben das Höchste bei Brut 172 an und möchten gerne eine Verbindung zwischen Älteren und Jüngeren schaffen, zeigen, wie schön Essen ist. Ob wir das Höchste erreichen, ist nicht wichtig, solange wir es versuchen, das ist wichtig. Was ich wichtig finde, ist, dass wir junge Talente fördern und ihnen Raum geben, sie müssen es später nach uns machen. Ich bin eine sehr unruhige Person und bin deshalb oft über die Grenzen hinausgegangen. Ich habe immer auf mein Gefühl gehört und getan, worauf ich Lust hatte. Deshalb bewundere ich Menschen wie Jonnie und Thérèse, die genau wissen, in welchen Grenzen sie operieren müssen und deshalb genau das tun, was man von ihnen erwartet. Ich habe diese Ruhe nun auch hier bei Brut 172 gefunden. Dass wir bei Beluga oft anders waren und das taten, was aus Unternehmertum heraus kam. Beluga Loves You ist ein Beispiel dafür. Wir haben die Preise halbiert und sofort gab es Kommentare aus dem roten Führer. Sie sagten voraus, dass diese Aktion mir meine Auszeichnungen kosten würde. Ich habe trotzdem durchgehalten und getan, was ich dachte tun zu müssen, um das Geschäft durch die Krise von 2008 zu bringen. Über die Schwelle sah ich immer mehr junge Menschen kommen. Die Auswahl wurde etwas geringer, das Niveau blieb, aber wir schufen eine neue Gastronomie. Bier am Tisch, einen besten Fischlunch, weniger Auswahl, aber besseres Brot. In dieser Zeit holte ich sogar selbst die Blumen und das Gemüse vom Markt. Das habe ich drei Jahre lang gemacht, bis ich völlig erschöpft war und wir das Äußerste aus Beluga herausgeholt hatten. Ich hatte jedoch eines vergessen: Niedrigere Preise bedeuteten niedrigere Umsätze, wir brauchten mehr Gedecke und schufteten uns wirklich zu Tode. Einfach nur überleben war die Devise. Aber wir dachten und taten immer wieder Neues und viele Menschen folgten uns. 26 Jahre haben wir das gemacht und leider sind Danielle und ich in dieser Zeit zu weit auseinander gewachsen, um die Ehe weiterzuführen. Sie ist großartig, als Frau, Mutter und Gastgeberin, aber leider hat sie für ihre Arbeit nie die Anerkennung bekommen, die sie verdient. Eine Spitzenfrau!" Was unseren Chef wurmt, ist die Tatsache, dass er oft auf der zweiten Stufe stand und gerne ganz oben auf diesen Stufen stehen möchte. Dafür tut er alles, es ist seine große Motivation, jeden Tag das Beste aus sich herauszuholen. Das war jedoch nicht der Grund, nach Reijmerstok umzuziehen. Bei Beluga war es vorbei und ein neuer Hunger kam auf. Dieser Hunger führte schließlich zu Brut 172.

Weiterträumen

An vorderster Front der Bewegung, dass Köche stärker in ihre Umgebung eintauchen wollen, war auch Hans' großer Antrieb. Er wollte der Achtsamkeit, die in ihm lebte, Gehör schenken und zurück zu einer Art Basis gehen. "Ich wollte dem gerne nachkommen. Ich wollte mein inneres Kind wieder spüren und dem Ego in mir weniger Platz geben. Ego steht dir im Weg, es ist eine große Angst, und bei mir war es die Angst, vergessen zu werden. Ich hatte Angst, nicht das zu bekommen, wovon ich dachte, dass ich ein Recht darauf hätte. Reijmerstok kam einfach auf meinen Weg, wie jeden Tag noch Dinge auf meinen Weg kommen. Das Ergebnis sieht man in meiner Küche, wo meine Gerichte eins mit mir sind. Ich musste hier in den letzten vier Jahren sehr tief in mich gehen, es war wirklich schwer. Ich habe gewissermaßen meine eigene Persönlichkeit geändert und bin jetzt vollständig mit mir selbst im Reinen.

Brut 172 entstand eigentlich aus einem Besuch in Faviken, hierfür war der Bauplan, aber leider stimmte die Gemeinde nicht zu, und wir mussten zurück zum Reißbrett und es wurde Brut 172, wie es jetzt aussieht. Wir haben alles in der Dokumentation gezeigt, die über den Bau gemacht wurde, wobei hinter den Kulissen noch mehr passierte. Es war kalt und nass, und ich lag mit meinem Sohn mit einem Aggregat in der Kälte. Wir waren oft am Ende meines Traums, aber ich wollte nie aufgeben und habe hart gekämpft, um meinen Traum zu verwirklichen. Wenn man solche Entbehrungen hinter sich leässt, verstehe ich oft die heutige Mentalität der Jugend nicht."

Bei Brut 172 ist alles gut geregelt. Das Team arbeitet 3,5 Tage und hat Zeit und Raum für ein Privatleben. "Ich möchte, dass sie es bei mir gut haben und gerne bei mir arbeiten, dafür setze ich mich ein und wir tun alles dafür. Aber Brut 172 ist mein Traum und der muss weitergehen. Es wird ein Hotel mit Brasserie dazukommen, wir haben ein paar Lodges am Ende der Straße und für die Zukunft sind ein eigenes Gewächshaus und ein Essenswald in Planung. Dort möchte ich ältere und jüngere Menschen zusammen bringen, auch das ist ein Ziel von mir. Welche Auszeichnungen dazu gehören, werden wir von selbst sehen."

Erlebnisfabrik Brut 172

Seine neuen Pläne sind gut durchdacht, und er vertraut auf Technik und Wissen. Das Hotel und die Lodges sollen den Bedarf an neuer Gastronomie decken. "Die Arbeit steckt im kreativen Prozess, dafür finden und schulen wir Menschen. Wir suchen weiterhin Menschen mit klarem Verstand und gesundem Menschenverstand. Ich liebe es, dass bald alles in der Nähe meines Hauses ist, das passt zu mir. Ich brauche kein Restaurant in Singapur oder Amsterdam, das passt nicht zu mir. Ich teile mein Wissen gerne an meinem Ort und muss dafür nicht unbedingt für viel Geld um die Welt fliegen. Durch diese Arbeitsweise haben wir nach außen hin sehr hohe Erwartungen geschaffen, und wir sehen, dass die Gäste sich darauf freuen, hierher zu kommen. Ich sehe, dass das Erlebnis in der Gastronomie eine immer größere Rolle spielt, was manchmal in Theater ausartet. Ich finde es schön, das mitzuerleben, aber es ist nichts für mich. Bei Brut 172 haben wir darüber nachgedacht und nehmen die Gäste mit durch unser kleines Haus. Ein Getränk und ein Häppchen in der Lobby, eine Geschichte hier, eine Amuse auf der Bank und dann ins Restaurant mit Blick auf die Küche. Ein Besuch bei Brut 172 ist eine kleine Reise durch unsere Ideen und Absichten." Hans ist jetzt zufrieden und scheinbar ruhig und muss nicht mehr unbedingt aus der Reihe tanzen. Die Ruhe kommt durch die Zeit, die Umgebung, aber auch das Vater sein sorgt dafür, dass er zufrieden und glücklich ist.

Die Bedeutung des Teams

"Es ist wunderbar, glücklich zu sein und zu wissen, dass ich und mein Team es uns gegenseitig gönnen. Ich werde sogar oft nach oben geschickt und sie sorgen dafür, dass alles am nächsten Tag in Ordnung ist. Es ist eine Art Team-Autismus geworden, aber sie merken, dass es ihnen gut tut. Brut 172 steckt in meinem ganzen Team, und meine Leute arbeiten bereits seit 5 bis 15 Jahren für mich, Wahnsinn, oder? Ich muss doch etwas richtig machen. Brut 172 hat dafür gesorgt, dass ich durchatmen konnte, aber sie wissen, dass sie unter meinen wachsamen Augen arbeiten. Sie bekommen den Raum, sich innerhalb der von Brut 172 gesteckten Grenzen zu entfalten. Das überwache ich, das ist meine Rolle. Mit einer sehr guten Küche versuchen wir, die Botschaft von Brut 172 nach außen zu vermitteln, das gehört alles zum großen Masterplan. Zum ersten Mal werden wir mit einem separaten Kreativchef neben mir als Küchenchef arbeiten. Diese Entwicklung ist notwendig, um wachsen zu können, aber immer in den grenzen des bestehenden Bauplans."

Sein großer Wunsch ist es, ein junges Talent an seiner Seite zu haben, mit dem er die Erfolge teilen und Raum für sich selbst schaffen kann. Das sei laut ihm notwendig, um persönlich weiter wachsen zu können. "Ich möchte gerne weiter lernen und dadurch wachsen können. Ich möchte jetzt gerne den Hotelbereich kennenlernen und dieses Wissen in mich aufnehmen. Danielle hilft mir dabei. Dieser Drang, immer besser werden und mehr lernen zu wollen, war schon immer da, aber jetzt ist es nicht mehr aus Beweisdrang. Zum Beispiel finde ich es großartig, selbst Dinge wie Tische und Blumentöpfe zu entwickeln. Ich habe eine klare Vorstellung von dem Erlebnis bei Brut 172 und sehe für mich selbst auch eine klare Rolle darin."

Hans beschäftigt sich nicht mehr mit dem, was draußen passiert, und hat sich vielleicht ein wenig hier in Reijmerstok versteckt. "Ich lebe buchstäblich in meinem eigenen Traum. Ich wohne über dem Geschäft, um den Fokus wirklich auf das Geschäft und die Mission zu halten. Ich fühle mich dabei gut und merke, dass ich dadurch auch in Bestform bin. Durch meine Umgebung merke ich, dass die Kreativität in meinem Kopf auf Hochtouren läuft und die Geschmacksrichtungen und Kreationen in meinem Kopf leichter entstehen."

Karrieren

Hans hat eine unermessliche Bewunderung für einige seiner Kollegen, aber hat nie das Bedürfnis verspürt, von seinem eigenen Kurs abzuweichen. "Ich kann das Handwerk eines anderen genießen, aber ich idealisiere es nicht. Inspiration ist überall, sie kommt zusammen in deinem Kopf und Herz und bildet eine Art Bibliothek, die zusammen mit deiner Erfahrung eine Signatur für deine Küche bildet. Alles andere fühlt sich wie Unsinn an. Ich merke, dass die Umgebung, die ich geschaffen habe, mich inspiriert und dafür sorgt, dass Gerichte fast automatisch entstehen. Das hatte ich eigentlich schon immer in meiner Karriere und für die Zukunft ist da noch genügend Raum. Wie die Gastronomie aussehen wird, denke ich zu wissen und gebe dem für mich selbst eine Bedeutung. Dabei beziehe ich die Meinung der jungen Leute um mich herum ein. Ehrgeiz ist ein unverzichtbarer Leitfaden, und das vermisse ich manchmal bei der kommenden Generation. Das Leiden, wie wir es erlebt haben, passt nicht mehr zu ihnen, muss auch nicht mehr sein und wird, denke ich, auch nicht mehr zurückkehren. Diese Versprechen musst du deinen Leuten geben und sie dann auch einhalten."

Für sich selbst hat er hohe Höhen und tiefe Tiefen erlebt. Wie er selbst sagt, hat er schon so manchen Eimer Mist über sich ergehen lassen müssen. "Durch die tiefen Täler habe ich gelernt, alles selbst zu lösen und dafür zu kämpfen. Natürlich gibt es Momente, die einen im Gedächtnis bleiben und wehtun. Die Tatsache, dass meine Ehe gescheitert ist, schmerzt noch immer; obwohl wir uns gegenseitig schätzen und viel miteinander unternehmen. Ich hätte gerne auf traditionelle Weise ein Kind gehabt. Das ist schade, aber das Kind wurde in Liebe gewünscht und in Liebe gezeugt. Ich hätte mir gerne die Freizeit gegönnt, die ich nie hatte, ich habe immer gearbeitet. Was ist genug, das ist die Frage, die bleibt?"

Intensiv in allem

Hans nennt sich selbst einen Mann der Extreme, aber das gehört zu seinen autistischen Eigenschaften. "Meine Interessen sind breit gefächert, und ich halte mich für einen Alleskönner. Dadurch bleibe ich immer in Bewegung und passe mich an. Deshalb habe ich, glaube ich, bisher noch nicht das höchste kulinarische Niveau erreicht. Wenn ich eine Küche beherrschte, passte ich sie wieder an, mit allen Konsequenzen. Ich habe das Gefühl, dass ich erst jetzt auf dem Weg bin, das Höchste zu erreichen, weil ich nicht unbedingt mehr außerhalb der Linien malen muss. Es gibt ein Gleichgewicht in meinem Leben, weil ich glücklich bin. Für die kommende Generation ist mein Rat, dieses Glück weiterhin zu verfolgen und keine Kompromisse einzugehen. Sollte dafür die höchste Auszeichnung kommen, widme ich sie meinem Team." Aber wer denkt, dass Hans stillsteht, irrt. Sein Brut 172 steht im Fokus, und er hat beschlossen, seine Küche erneut unter die Lupe zu nehmen. "Wir versuchen, noch mehr eins mit unserer Umgebung zu werden, und das entwickeln wir gerade. Die Amuse-Gueules werden teilweise entfernt und vor der Vorspeise gibt es eine komplett pflanzliches Pre-Vorspeise. Auch diese Küche wird einen Platz bei Brut 172 finden, aber wir bleiben ein traditionelles Restaurant. Als Chef sollte man immer um sich herum schauen und stolz auf die Umgebung sein, in der man arbeitet. Ich denke, dass diese Signatur uns von den anderen abheben kann. Indem wir auf diese Weise arbeiten, schaffen wir ein Stück Stolz aus unserer Umgebung, obwohl es Bauern sind und es ihnen egal ist, wer ihre Äpfel oder Birnen kauft. Ich habe jetzt bei einigen von ihnen Vorrang, und ich kann auswählen, was ich gerne hätte, das habe ich erreicht." Hat unser Chef auch noch kleine Träume? Natürlich, er möchte zum Beispiel gerne eine große Reise mit seinem Sohn machen und hätte gerne Zeit, um für einen Marathon zu trainieren. Leider müssen diese Dinge noch etwas warten, und wir finden ihn in der Zwischenzeit zusammen mit seinem Team in der Küche.

Küchenchef Wai-Tou Tsang

Wai-Tou wurde in Maastricht geboren, wo seine asiatischen Eltern sich in den 70er Jahren kennenlernten. "Ich komme aus einer Gastronomiefamilie, in der hartes Arbeiten selbstverständlich ist. Mein Vater aus Hongkong arbeitet immer noch bei Wen Chow in Maastricht. Wir gingen oft essen und genossen es, gut zu kochen. Es war naheliegend, dass ich eine Kochausbildung am Arcus College, 2 Jahre Heerlen und 2 Jahre Sittard, absolvieren würde." Während seines Studiums absolviert er Praktika bei Roland Philipsen von Rozemarijn, Andy Brouwers von Prinses Juliana und dem Hotel Derlon. Wai-Tou möchte höher hinaus und bewirbt sich 2006 spontan bei Hans. "Zu diesem Zeitpunkt hatte er keinen freien Platz bei Beluga, aber ich bekam die Chance, in seinem neuen Restaurant, Next Door, anzufangen. Aufgrund von Verzögerungen bei den Umbauarbeiten arbeitete ich zunächst 3 Monate bei Beluga. Nach einem Jahr bei Next Door kehrte ich zu Beluga zurück." In diesen Jahren arbeitet er sich vom Chef de Partie und Souschef zum Küchenchef hoch. "Seit der Eröffnung von Brut 172 habe ich keine Partie mehr. Meine Aufgabe besteht darin, das Team zu leiten, Bestellungen zu koordinieren und zu kontrollieren. Es war eine Umstellung, aber es ist eine schöne neue Phase, die Teil meines Wachstumsprozesses ist. Ich arbeite mit jungen Leuten und versuche, jeden auf seine Weise einzubringen." 2019 hat er gesundheitliche Probleme, aber Hans unterstützt ihn weiterhin zu 100%. "Es ist eine Bestätigung, dass er meine Arbeit schätzt. Wir verstehen uns, und er gibt mir Raum, um mich weiterzuentwickeln." Hans ist der Schöpfer von Gerichten und möchte den Gästen ein Reiseerlebnis bieten. "Er kommt oft mit neuen Ideen, die uns herausfordern, und wir arbeiten sie gemeinsam mit dem Team aus, das hält uns auf Trab. Ich bin Teil seiner Vision. Unsere Philosophie geht über das Kochen und den Service hinaus. Wir sind ein Team, das voll und ganz hinter der Geschichte steht. Andererseits kommt es vor, dass wir für einen Stammgast etwas anderes zubereiten, wofür Hans offen ist. Wir besprechen gemeinsam die neuen Gerichte, und alle 3 Wochen ändern wir immer etwa 3 Gerichte." Wie sieht er seine Zukunft? "Natürlich träume ich manchmal davon, auf eigenen Beinen zu stehen, aber als Küchenchef bekomme ich alle Freiheiten. Die Umgebung, die wir mit Hans aufgebaut haben, ist sehr komfortabel. Sein Vertrauen gibt ein gutes Gefühl. Man muss es verdienen. Wenn man sich selbst treu bleibt und ein Herz für das Geschäft hat, kommt es von selbst. Er sagt nichts, aber er sieht alles." Hans arbeitet derzeit an einem neuen Projekt, einer Brasserie mit Laden. "Hans arbeitet alles bis ins Detail aus und gibt meinen Ideen Raum. Ich freue mich auf die neue Herausforderung, bei der ich wahrscheinlich eine neue Aufgabe als Executive Chef erhalten werde." Wai-Tou ist geduldig, introvertiert und kreativ. "Ich kann hier ich selbst sein, wodurch ich eine gute Balance zwischen Arbeit und Privatleben gefunden habe. Es ist schön, mit jungen Leuten zusammenzuarbeiten und die Philosophie zu erklären. Ich bekomme hier so viele Aufstiegsmöglichkeiten."

Maître Viva Vroemen

Viva, Hans' rechte Hand und eine der wenigen weiblichen Maîtres in einer Männerdomäne, ist in Vijlen, Süd-Limburg, geboren und aufgewachsen. Ihre Eltern hatten nichts mit Gastronomie zu tun, und Viva studiert Soziale Arbeit in Maastricht. Im Alter von 11 Jahren beginnt sie mit Nebenjobs in der Gastronomie und verliebt sich nach und nach in den Beruf. "Während meines Studiums wusste ich bereits, dass dies nicht meine zukünftige Arbeit sein würde. Als ich meinen Abschluss machte, konnte ich sofort Vollzeit in der Tapasbar Cuba Libre in Vijlen arbeiten, wo ich Ferienjobs hatte. Meine damalige Chefin wusste, dass ich wachsen und auf ein höheres Niveau kommen wollte und riet mir, mich auf eine Stelle bei Hans van Wolde im Beluga zu bewerben." Vor 8 Jahren beginnt Viva bei Hans ganz unten. Sie wird von Daniele zur Gastgeberin ausgebildet und eingearbeitet. "Ich zeigte, dass ich vorankommen wollte. Es war eine Chance, die ich selbst ergreifen musste, und ich bekam den Raum, um zu wachsen." Bei der Gründung von Brut 172 bietet Hans ihr die Position der Maître an, eine Herausforderung, die sie begeistert annimmt. "Ich arbeitete darauf hin und wurde noch wissbegieriger. Verschiedene Kollegen von Beluga wechselten ebenfalls zu Brut 172. Wir sind ein engagiertes Team mit viel Wissen, und wir kennen die Fähigkeiten des anderen. Jeder hat seine eigene Rolle und weiß, was er tun muss. Ich finde es wichtig, dass wir alle auf einem bestimmten Niveau dasselbe tun, aber mit unserem eigenen Schwung. Dadurch lernen wir ständig voneinander." Hans ist oft präsent und weiß genau, was er will. "Er ist faszinierend und hat viel Energie, mit kreativen und radikalen Ideen - alles ist möglich. Es ist schön, alles gemeinsam zu besprechen, er schätzt meine Meinung. Manchmal geht es etwas härter zur Sache, aber das ist in Ordnung. Der Gast ist immer König, das Team steht da hinter. Diese positive Botschaft wird sehr deutlich vermittelt." Wann ist man zufrieden? "Zufriedenheit ist nicht das Gefühl, das ich am Ende des Tages habe. Ich finde es wichtig, dass ich mit beiden Beinen auf dem Boden stehe, Vorbild sein kann. Wenn ich mit etwas nicht zufrieden bin, wird es mitgeteilt. Ich werde nie etwas tun, hinter dem ich nicht 100% stehe. Man wird gehört, was Selbstvertrauen gibt." Brut 172 ist bekannt dafür, dass bei jedem Gericht etwas passiert. Die Erwartungen der Gäste sind hoch, sie kommen für das Erlebnis. Alle Gerichte werden zunächst vom Chef, Maître und Sommelier verkostet. "Bevor wir es auf die Karte setzen, wird erst probiert und wir können kritisch sein. Die Zusammenarbeit mit Chef Wai-Tou ist sehr gut, wir nehmen viel voneinander an. 1 Team, 1 Aufgabe, 1 Ziel. Ich möchte das Beste für Brut 172.", sagt sie und betont die Bedeutung von Teamwork und gegenseitigem Verständnis. Gemeinsam arbeiten sie daran, ihren Gästen ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis zu bieten, das weit über das Essen hinausgeht. Die Zukunft ist vielversprechend, mit neuen Projekten und Herausforderungen, die sie gemeinsam meistern werden.

brut 172
Reijmerstokkerdorpsstraat 143 – Reijmerstok
www.brut172.com

Bachforelle, Mandeln, Gemüse und Obst der Saison

Die Bachforellen stammen von der Commanderij in Sint-Martens-Voeren. Sie werden 24 Stunden gepökelt, abgespült, enthäutet und entgrätet.

Zutaten: geröstete rosa Grapefruit, Würfel gerösteter Pflaume, geröstete Enoki-Pilze, 3 schöne straffe Würfel Bachforelle (marinieren mit Limettensaft, -schale und glasieren mit asiatischem Vinaigrette), gehackte gesalzene Mandeln, Granatapfelkerne, eingelegte Rettichwürfel, eingelegte lila Karottenwürfel, Pfeffer, Salz, Kräuteröl, Olivenöl, Radieschenscheiben, Buttermilch-Vinaigrette, Butter, Essig, Forelleneier.

Arrangiere alle Komponenten auf einem Teller und löffele die Vinaigrette mit den Forelleneiern dazu.

Auster, Muschel, Jalapeño, Beaufort

Zutaten: 1 irische Mòr-Auster Nr. 2.

Für den Muschelsalat: 6-7 gereinigte Muscheln, fein geschnittene Austernbärte, Schale und Saft einer Zitrone, Pfeffer, Salz, Austerncreme. 

Für die Garnituren: 2 Zweige Meeresspargel, 2 Rettichscheiben, 2 dünn geschnittene Scheiben Beaufortkäse, Salatpäckchen aus Römersalat, Eichblattsalat und Kopfsalatherz, Austernblatt, süß-saure Gurkenbrunoise, Kartoffelschmalz, Kräuteröl, Algen-Krokant.

Für die Jalapeño-Creme: 90 g Eiweiß, 80 g Joghurt, 10 g Sushi-Essig, 5 g Zitronensaft, 300 g Sonnenblumenöl, 20 g Jalapeño-Paste, Salz.

Für die Austerncreme: Austernreste, Zitronensaft und -schale, Sushi-Essig, Sonnenblumenöl.

Für die Salat-Vinaigrette: Salatabfall, Pfeffer, Salz, Zitronensaft und -schale.

Für das Topinambur-Krokant: 400 g Topinambur-Püree, 200 g geschmolzene Butter, 200 g Mehl, 2 dl Eiweiß, Pfeffer, Salz. Für die Beilage Sushi/Gurke, Muschel/rosa Pfeffer: 500 g Sushi-Reis, 6 dl Wasser, 1,5 dl Sushi-Essig, Sushi-Essigpulver. Für die Muschelpraline: 500 g Muschelbärte, 7,5 dl Muschelbrühe, 50 g Joghurt, 2 dl Sahne, 15 Gelatineblätter.

Für das Gelee von rosa Pfeffer: 2,5 dl Zitronensaft, 7,5 dl Wasser, 160 g Zucker, 17 g Agar-Agar, 2 g Citras.

Öffnen Sie die Auster und garnieren Sie sie mit dem Meeresspargel, Algen-Krokant, Topinambur-Krokant und Salat-Vinaigrette. Mischen Sie für den Salat die Muscheln und die Austernbärte und würzen Sie sie mit der Austerncreme, Pfeffer, Salz und dem Saft und Abrieb der Zitrone. Mischen Sie alle Zutaten für die Jalapeño-Creme und montieren Sie sie mit dem Stabmixer und dem Öl. Mixen Sie für die Austerncreme alle Zutaten und montieren Sie sie mit dem Sonnenblumenöl. Pressen Sie den Salatabfall aus und würzen Sie ihn. Mischen Sie alle Zutaten für das Krokant, streichen Sie es dünn aus und trocknen Sie es bei 130°C im Ofen und danach noch 12 Stunden bei 60°C. Garen Sie den Sushi-Reis und würzen Sie ihn mit dem Essig und dem Pulver. Drehen Sie für die Praline den Muschelabfall in einem warmen Thermomixer, bringen Sie die Muschelbrühe zum Kochen, lösen Sie die Gelatine darin auf und geben Sie sie zum Muschelabfall. Fügen Sie den Joghurt hinzu, montieren Sie die Masse, wenn sie dickflüssig ist, mit der Sahne und gießen Sie sie in die gewünschten Formen. Bringen Sie für das Gelee alle Zutaten zum Kochen, lassen Sie es abkühlen und verfeinern es mit 10 g rosa Pfeffer. Drücken Sie den Sushi-Reis in kleine Ausstechformen, setzen Sie eine Praline darauf und garnieren Sie sie mit dem Gelee. Arrangieren Sie die angemachten Muscheln auf dem Teller, machen Sie kleine Salatpakete mit dem Rettich und den Salatsorten und arrangieren Sie sie bei den Muscheln. Garnieren Sie mit Creme, Kräutern, Gurke und Kartoffelknusper.

Drei Zubereitungen von Höhlenpilzen

Für die Höhlenpilz-Creme: 200 g Höhlenpilze, 500 g gesiebte Höhlenpilze von der Brühe, Pfeffer, Salz, Olivenöl.

Für die Höhlenpilzscheiben: 10-12 feste Höhlenpilze, Olivenöl, Pfeffer, Salz.

Für die Vinaigrette: 500 g Höhlenpilze, 1 l Wasser, 20 g getrocknetes Pilzpulver, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Limette, Xanthan.

Für die Schnittlauchcreme: 90 g Eiweiß, 80 g Joghurt, 10 g Sushi-Essig, 5 g Zitronensaft, 150 g Sonnenblumenöl, 150 g Schnittlauch.

Für den Brioche: 17 g frische Hefe, 500 g Mehl, 12 g Salz, 30 g weißer Rohrzucker, 5 frische Eier, 12 g Wasser, 250 g Butter.

Für die Creme die Champignons in Scheiben schneiden, gut anbraten, würzen und die gesiebten Höhlenpilze hinzufügen. Kurz mitbraten, erneut würzen und die Masse glatt pürieren. Kühl lagern. Für die Scheiben die Champignons 2 Sekunden in Wasser tauchen, schöne dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die Reste trocknen, um Pulver herzustellen. Die Scheiben mit Olivenöl, Pfeffer und Salz abschmecken. Für die Vinaigrette das Wasser und das Pulver zum Kochen bringen, die geviertelten Champignons mit Thymian und Lorbeer hinzufügen und auf 3 dl reduzieren. Mit Xanthan auf die gewünschte Dicke binden, die Masse sieben und die Brühe mit Limette abschmecken. Die feste Masse haben Sie bei der Creme verwendet. Mischen Sie alle Zutaten für die Schnittlauchcreme und montieren Sie das Öl mit einem Stabmixer. Bereiten Sie einen Teig aus Hefe, Mehl, Zucker, Salz, Eiern und Wasser zu. Fügen Sie dann die Butterwürfel hinzu. Formen Sie Kugeln von 30 g, lassen Sie sie aufgehen und backen Sie sie 6 Minuten lang im Ofen bei 225°C.

Für die Zubereitung zuerst die Creme auf den Teller spritzen und die dünnen Champignonscheiben darauf legen. Servieren Sie die Schnittlauchcreme dazu und löffeln Sie die Vinaigrette darüber. Bereiten Sie die zwei große Champignons auf dem Grill zu, würzen Sie sie, schneiden Sie sie in vier Stücke und spießen Sie sie auf einen Zweig. Servieren Sie sie mit Jalapeño-Creme, Kartoffelknusper und Höhlenpilzpulver. Toasten Sie Scheiben von Briochebrot und servieren Sie darauf die Höhlenpilzcreme.

Bella Olive, Pinienkern, Zitrone

Für den Olivenkuchen: 60 g Parmesan, 4 Eier, 25 g Senf, 75 g Butter, 125 g Olivenöl, 5 g Salz, 12 g Senfkörner, 125 g Mehl, 12 g Backpulver, 125 g Bella-Olivenpüree. 

Für die Zitronencreme: 15 Zitronen, 400 g Wasser, 200 g Zucker, 100 g braune Butter, 4 EL saure Sahne, 10 g Xanthan, 2 EL Agar, Salz, Zitronensaft. 

Für das Oliventablett: 2 kg Tiefkühlspinat, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 70 g Butter, 7 dl Gemüsebrühe, 200 g geröstete Pinienkerne, Schale von 1 Zitrone, Pfeffer, Salz.

Für den Kuchen Ei, Senf, Parmesan, Olive und Senfkörner zu einer homogenen Masse mischen. Das Backpulver, Salz und Mehl mischen und in drei Schritten zu der feuchten Masse hinzufügen. Fügen Sie nun die Butter und das Olivenöl hinzu. 10 Minuten im Ofen bei 180°C backen. Die Zitronen schälen, 3 Mal in Salzwasser und 1 Mal in Süßwasser blanchieren. Pürieren Sie sie mit den restlichen Zutaten in einem Thermomixer bei 100°C. Erstarren lassen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Den Tiefkühlspinat mit Butter, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen und 7 dl Gemüsebrühe hinzufügen. 30 Minuten ziehen lassen, im Mixer mit den Pinienkernen fein pürieren und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Fügen Sie 11 Blätter Gelatine pro Liter Masse hinzu und gießen Sie die Mischung auf eine Matte. Servieren Sie den Kuchen mit dem Tablett und garnieren Sie ihn mit der Creme.

Vegetarische Pomme Moscovite

Für die Kartoffelröllchen: Kartoffeln, Olivenöl, Rosmarin.

Für die Crème fraîche-Creme: 300 g Crème fraîche, Saft und Schale von Limette, Pfeffer, Salz.

Für das Topping: Tonburi, Kartoffelknusper, Schnittlauch, süß-sauer eingelegte Schalotte.

Schälen Sie die Kartoffeln, waschen Sie sie gut und schneiden Sie sie auf Stufe 22 der Schneidemaschine. Stechen Sie sie mit dem zweitkleinsten Ausstecher aus. Vakuumieren Sie sie mit Olivenöl und Rosmarin. Garen Sie sie 16 Minuten im Dampfofen bei 99°C. Abkühlen in Eiswasser. Schlagen Sie die Crème fraîche mit den Aromastoffen steif. Mischen Sie die Zutaten für das Topping. Spritzen Sie die Creme auf die Kartoffel und garnieren Sie sie mit dem Topping.

Hase, Hasenpfeffer, Rosenkohl, Sellerie und Rote Beete

Für den Hasenpfeffer: Hasenkeulen, Gewürzmischung, Pfeffer, Salz, Spekulatiusgewürz, Mehl, Tomatenmark, Sirup, Senf, Rotwein, roter Portwein, Zwiebel, Ingwer, Pfeffer, Knoblauch.

Für das Hasenrückenfilet: Hasenrückenfilet, Olivenöl, Pfeffer, Salz.

Für die Rote-Bete-Dattel-Kirsch-Garnitur: Rote Beete, vegetarische Brühe, Datteln, Pfeffer, Salz, eingelegte Kirschen.

Für den Rosenkohl-Couscous: roher Rosenkohl, knusprig gebratene Speckwürfel, fein geschnittene Schalotte, gebräunte gehackte Haselnüsse.

Für die Rosenkohlcreme: Rosenkohl, Pfeffer, Salz.

Für den Sellerie: Knollensellerie, Pfeffer, Salz, Crème fraîche, Pfeffer, Salz.

Würzen Sie die Hasenkeulen mit Kräutern, Pfeffer und Salz. Mehlieren Sie sie leicht und braten Sie sie von beiden Seiten an. Nehmen Sie sie anschließend aus dem VCC oder der Pfanne. Dünsten Sie die Zwiebel, den Ingwer, den Pfeffer und den Knoblauch in der Pfanne (VCC). Entsäuern Sie das Tomatenmark und fügen Sie einen kleinen Teil Sirup hinzu. Löschen Sie es mit Rotwein und rotem Portwein ab. Füllen Sie einen Topf mit Hasenfond und garen Sie die Keulen darin. Zupfen Sie sie, sobald sie gar sind. Seihen Sie den Jus ab und binden Sie ihn mit Pfefferkuchen und Duryea. Schmecken Sie ihn mit Sirup, Senf, Pfeffer und Salz ab. Vakuumieren Sie die Hasenrückenfilets, garen Sie sie in einem Wasserbad bei 62°C für 8-10 Minuten und kühlen Sie sie wieder ab. Braten Sie die Filets in Olivenöl und würzen Sie sie mit Pfeffer und Salz. Kochen Sie die Rote Beete gar und stechen Sie sie aus. Garen Sie die Datteln in vegetarischer Brühe, entkernen Sie sie und pürieren Sie sie. Schmecken Sie sie mit Pfeffer und Salz ab. Dünsten Sie die Schalotten und den Speck in einer Pfanne an, fügen Sie den gegarten Rosenkohl hinzu und lassen Sie ihn gut schmoren. Fügen Sie die Haselnüsse und die Rosenkohlcreme hinzu und stellen Sie eine schöne Masse her. Fügen Sie zum Schluss den rohen Rosenkohl für den Biss hinzu. Schmecken Sie es ab. Kochen Sie den Rosenkohl gar, pürieren Sie ihn im Mixer und schmecken Sie ihn ab. Backen Sie den Knollensellerie und stechen Sie Tönnchen mit dem gewünschten Ausstecher aus. Schneiden Sie gleichmäßige Stücke vom Knollensellerie, dämpfen Sie sie gar und pürieren Sie sie mit Pfeffer, Salz und Crème fraîche glatt. Servieren Sie den Hasenpfeffer mit dem Rosenkohl-Couscous, der Selleriecreme und den Rote-Bete-Törtchen. Garnieren Sie das Gericht mit der Rote-Bete-Dattel-Kirsch-Garnitur und der Rosenkohlcreme. Braten Sie die Hasenrückenfilets in Olivenöl an und würzen Sie sie mit Pfeffer und Salz.

Stroopwafel Pralineneis

Für den Stroopwafelteig: 60 g Milch, 40 g frische Hefe, 600 g Mehl, 300 g Butter, 90 g weißer Puderzucker, 90 g Muscovadozucker, 2 Eier, 7 g Salz.

Für das Pralinen-Sahneeis: 5 dl Sahne, 5 dl Buttermilch, 150 g weißer Puderzucker, 100 g Pralinenpaste, 250 g Eigelb.

Für die Sirupfüllung: 800 g Apfelsirup, 1 dl Wasser, 800 g Rohrzucker, 15 g Gewürzmischung (Curry, Cajun, Sellerie, Zimt, weißer Pfeffer), 10 g Maldon-Salz, 600 g Butter, 40 g Haselnussessig.

Mischen Sie für den Teig die beiden Zuckerarten, das Salz und die Eier. Lösen Sie die Hefe in der Milch auf und fügen Sie sie der Eimasse hinzu. Mischen Sie zu einem glatten Teig mit den restlichen Zutaten und lassen Sie ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Formen Sie Kugeln von 60 Gramm und backen Sie sie in einem Waffeleisen goldbraun. Mischen Sie alle Zutaten für das Eis bei 85°C im Thermomixer. Fügen Sie die Buttermilch hinzu und gefrieren Sie die Mischung in einer Eismaschine. Bringen Sie für die Füllung alle Zutaten außer der Butter und dem Haselnussessig zum Kochen. Fügen Sie die Butter in 4 Teilen hinzu und zuletzt den Haselnussessig. Geben Sie die Füllung zwischen zwei Stroopwafels und servieren Sie sie mit dem Eis.

©culinaire Saisonnier